Cocina Demostrativa

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En su segunda edición, la Cocina Demostrativa pretende convertirse en la mejor plataforma de comunicación para presentar y promocionar los productos de los expositores a los compradores nacionales e internacionales de la feria.

 

La gastronomía se define como el cojunto de conocimientos y actividades relacionadas con los ingredientes, recetas y técnicas de la culinaria. Es por este motivo, se propone que a través de ella, los chefs más reconocidos del sector presenten no sólo diversas maneras de preparación y consumo de un insumo, sino también resalten las caracterísitcas y cualidades de los mismos convertiéndose en embajadores de un producto en específico.

 

Conoce quienes son los embajadores de esta edición:

   Francesco Delfino - "Embajador del Espárrago"

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Experimentado chef que basa su propuesta culinaria en la reinterpretación de la alimentación saludable desde la alta cocina. Su técnica gastronómica se traduce en su manera de entender la cocina como una experiencia sensorial única, bajo los principios de vanguardia, salud y perfeccionismo.

 

Con más de 12 años de experiencia en las cocinas más exigentes de España, Francia e Italia, Francesco ganó reconocimiento en el rubro de la alta cocina en múltiples restaurantes con estrellas Michelin, el máximo galardón de la gastronomía en el mundo.  Actualmente se encuentra en Lima desarrollando su propio proyecto Atelier Gastronómico,  un espacio privado en el que se fusiona la más alta técnica culinaria con los insumos más puros para elevar la gastronomía a un universo multi-sensorial.

 

Sobre el Espárrago:

 

"Durante todos mis años de trabajo en Europa he trabajado siempre con el espárrago peruano, lo cual me llenaba de orgullo al ver como en esas cocinas con productos tan selectos el espárrago peruano era muchas veces el protagonista.

 

Me encantaría poder mostrar todo el rendimiento que se le puede sacar a este producto con un poco de técnica y mucha creatividad."

 

   Palmiro Ocampo - “Embajador de la Anguila”

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Chef y dueño del restaurante 1087 Bistro, estudió la carrera de Cocina en "Le Cordon Bleu" y complementó sus estudios viajando por Europa (Copenhague, París y Barcelona) y Sudamérica (Chile, Argentina y México). Su paso por restaurantes como el "Noma" y el "Celler de Can Roca" le dieron mucha amplitud y visión para los proyectos que buscaba realizar. Regresa al Perú como miembro de la "Academie Culinaire" de Francia, para crear y dictar el curso "Gastronomía de Vanguardia" en su Alma Mater.

 

Palmiro en su constante búsqueda de innovar, funda Q'upa, organización que promueve el reciclaje culinario para contrarrestar el hambre. De esta forma, mantiene su compromiso con la investigación gastronómica y social, que acompañados de su experiencia y calidad, lo llevaron a ser el primer representante de Perú en el concurso mundial de gastronomía "Bocuse D'or 2016".

 

Sobre la Anguila:

 

"La anguila es un insumo que conocí cuando trabajaba en restaurantes de cocina japonesa. Me llama la atención que sea una especie que se proteja contra depredadores a través de descargas eléctricas, es muy interesante ese sistema en un ser que vive bajo el agua - aunque esta especie comestible no sea la misma que genera descargas - esto es algo que me llama la atención.

 

Además es muy sabrosa, yo la he utilizado en salsas, la he usado cruda en ceviches y también la ahúmo, que es como más me gusta, para luego secarla y hacer jamón de anguila. Es poco usada en las casas y restaurantes del Perú, por lo que difundirla sería una buena contribución."

 

   Eduardo Fujihara – “Embajador del Langostino”

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Luego de terminar sus estudios en la Universidad San Ignacio de Loyola, Eduardo inició su carrera en el Restaurante Fusión, como ayudante de cocina para luego renunciar y entrar en el negocio de la comida japonesa.

En el 2007 empezó a trabajar en Hanzo en la barra de sushi, primero haciendo producción y luego ya como itamae.

En el 2010, viaja Chile como equipo de apertura de la primera franquicia en el extranjero, llegando a ganar premios a La Mejor Apertura del 2011, el segundo mejor restaurante fusión, el círculo de cronistas del Mercurio de Santiago lo nominó como uno de los mejores 3 chefs de Chile, el Tiradito New Style estuvo entre los 10 mejores platos de todo Chile.

Estando en chile, se vuelve socio de la marca y chef corporativo.

Luego se encargó de la puesta en marcha de Hanzo en Ecuador, viajando con un equipo de apertura compuesto por cocineros e itamaes de Hanzo Lima. Con esta franquicia ganó premios como La Rosa de Oro, en la categoría de comida oriental en la Cena de la Rosa 2014, y logró colocarse dentro de los 10 mejores restaurantes de la ciudad de Quito.

En marzo de 2016, inauguró en Santa Cruz de la Sierra, Bolivia, la tercera franquicia de la marca Hanzo en el extranjero.

Actualmente, enfoca todo su trabajo en Hanzo Lima y su expansión a nivel nacional, con locales en el distrito de La Molina y en la ciudad de Arequipa.

 

Sobre los langostinos:

 

Eduardo es alérgico a los langostinos. Para alguien que es chef de un restaurante de comida japonesa y donde el langostino es uno de los principales insumos, probar platos se vuelve complejo e incluso riesgoso.

 

¿Cómo probar y elaborar platos a base de langostinos y no morir en el intento? Eduardo descubrió que los langostinos Cool de Atisa son perfectos para él y para Hanzo. Langostinos perfectamente limpios y libres de impureza, son los únicos que Eduardo puede tolerar. Además, cumplen con los estándares de calidad del restaurante y aseguran la salud de sus comensales.

 

   Pedro Miguel Schiaffino – “Embajador de las Conchas de Abanico”

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Pedro Miguel Schiaffino (Lima, 1976) es un chef reconocido por su compromiso con la investigación y uso de insumos provenientes de la Amazonía Peruana nunca antes utilizados en la alta cocina. En este afán por innovar con ingredientes y sabores, Pedro Miguel es uno de los representantes de "la nueva revolución gastronómica" proveniente de la despensa de la selva amazónica. Desde frutos exóticos, hasta peces que viven en los ríos y lagos del ecosistema más rico del planeta, Schiaffino explora la biodiversidad y los recursos naturales de su país, para crear platos contemporáneos que dan vida a una impactante cocina de autor.

 

Formado en el Culinary Institute of America (CIA), Nueva York, y el Italian Culinary Institute for Foreigners (ICIF) y Castiglioni d'Asti, Piemonte; Schiaffino trabajó en distintos restaurantes italianos antes de regresar al Perú, como Dal Pescatore (Canneto sul'Oglio, Mantova), La Locanda dell' Angelo (Ameglia, La Spezia) y El Pinocchio (Borgomanero, Novara), este último dirigido por Piero Bertinotti a quien considera una importante influencia para su estilo de cocina.

 

En el 2006 el Gobierno de la República del Perú le otorgó el premio "Manka" por su contribución en el desarrollo de la gastronomía. La creatividad de su restaurante MALABAR fue destacada el 2009 por la revista Food & Wine como una de las veinte experiencias culinarias más interesantes del planeta, y el 2010 su bar fue elegido como uno de los diez mejores del mundo por esta misma publicación. Ese mismo año, La Academia Internacional de Gastronomía le otorgó el premio Chef L'Avenir.

 

Además de su trabajo en MALABAR, actualmente dirige su compañía de catering Schiaffino Gastronómica.  Es asesor de alimentos y bebidas del crucero de lujo Aqua Expeditions que navega por el río Amazonas, Iquitos, Perú. Abrió en el 2012 el restaurante Ámaz en la capital peruana, donde el concepto y ambiente es netamente Amazonía. Actualmente también es conductor del programa Desde el Jardín, en Plus Tv.

 

   César Choy – “Embajador de la Palta”

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Cesar Choy, nació en Lima en 1986, de descendencia china por parte de padre.  Su familia siempre relacionada con la cocina, hizo de esta su pasión.

 

Recuerda de niño las miles de veces en las que toda su familia y amigos se juntaban alrededor de las mesas celebrando algún día especial y la cantidad de platillos que se servían al centro de ellas. Una vez terminada la etapa escolar, decide estudiar turismo y hotelería en la Universidad San Martín de Porres.

 

Empieza su etapa laboral en el restaurante Makoto, y así comienza el interés por la comida japonesa y Nikkei, pasando luego por Benihana y Edo, hasta llegar a Maido, donde encuentra una nueva oportunidad para seguir aprendiendo de la mano del reconocido chef, Mitsuharu Tsumura. Después unos años, se convierte en Jefe de Barra.

 

Una de sus experiencias más gratificantes fue cuando tuvo que atender a todos los chefs invitados que llegaban a Maido. Él recuerda que fue una semana llena de nervios, pues jamás imagino que alguna vez atendería a chefs de la talla de Adriá, Redzepi y otros.

En marzo del 2013, viaja a Suecia, como parte del equipo de cocina de Maido y Gastón Acurio para el evento organizado por The White Guide. Luego, seria pieza importante para la creación del libro Nikkei es Perú, escrito por Josefina Barrón y Mitsuharu Tsumura.

 

En Setiembre del 2013, llegaría un gran reconocimiento para todo el equipo de Maido, ya que entraría en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica, ocupando el puesto 11.

 

En el 2014 participa apoyando a la pandilla de la leche de tigre en Bogotá y participando en la Feria Alimentarte realizada en la misma ciudad. También en ese año el restaurante Maido escala hasta el puesto número 7 en la lista de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica.

En el 2015, el restaurante sube hasta el 5to puesto en la lista de Sudamérica e ingresan a la lista mundial de los 50 mejores restaurantes, figurando por primera vez en el puesto 44, evento realizado en Londres donde viajó con Mitsuharu Tsumura a recibir el premio.

 

Últimamente formó parte del grupo de chef peruanos que viajaron a Sao Paulo al evento de Gastromotiva junto con Mitsuharu Tsumura y Virgilio Martínez.

 

Finalmente, luego de 10 años de trayectoria como Itamae, se convierte en el actual Gerente de Operaciones Gastronómicas del Restaurante Maido y socio de Mitsuharu. Durante el día a día, trabaja con Mitsuharu Tsumura, perfeccionando cada detalle dentro y fuera de la cocina.

 

   Nelson Roque - "Embajador de la Alcachofa"

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Trabajó para Coque Ossio en sus proyectos como jefe de cocina en los locales de la Bonboniere. Además se encargó de la cocina de Nórdico y Magia en el Boulevard de Asia.

Estuvo en Cuzco y la sierra del Perú viajando y aprendiendo de las regiones y su gastronomía. Trabajó en Astrid & Gastón Casa Moreyra como cocinero, luego apertura el restaurante POPULAR (Larcomar) del señor Alfredo Aramburú, como asesor gastronómico, desarrollando el concepto y el equipo.

También estuvo a cargo del desarrollo gastronómico de OISHII del señor Toshiro Konishi, del cual pudo aprender la importancia de la materia prima y la investigación de la misma.

Actualmente trabaja en el restaurante CENTRAL del señor Virgilio Martínez, aprendiendo sobre productos peruanos no convencionales y lo más importante aprovecharlos en su totalidad.

 

Sobre la Alcachofa:


He crecido toda mi vida en Huaral, conocido como la capital de la agricultura, por lo tanto mi primer contacto con este producto lo tuve desde niño, donde no sabía que era, pero sí que había en cantidad alrededor de mi casa, siempre fue un producto de exportación pero extrañamente nunca lo vi en el mercado y eso puede ser un buen punto de inicio.

Es un producto versátil , y muy interesante para poder trabajarlo a fondo y poder aprovecharlo en su complejidad.

 

   Arlette Eulert – “Embajador del Capsicum Dulce”

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Arlette empezó estudiando pintura en Lima y, debido a un viaje a Barcelona, España se dio cuenta de que lo suyo era la cocina. A su regreso comenzó sus estudios en Le Cordon Bleu Perú. Su experiencia laboral empezó en el 2005 de la mano de Rafael Osterling en Café del Mar, pasando después al Restaurante Rafael adonde llegó a ser Sous Chef hasta el año 2010. Durante ese tiempo tuvo muchas experiencias paralelas en el extranjero como: Sucre (Guayaquil), Ibai Restaurant (Barcelona), Gaig restaurant (Barcelona), Nobu (Londres) y Dom Restaurant (Sao Paulo). En mayo del 2010 pasó a Mercado desempeñándose como sous chef por tres años.

 

Debido a su extensa experiencia inicia su proyecto personal: Matria, donde propone una cocina de autor en la que fusiona sus principales influencias: las cocinas del sudeste asiático, la mediterránea y la peruana.

 

 

 

Sobre el Capsicum Dulce:


... "Qué difícil es, ser peruano y no comer ají."

En la gran mayoría de nuestros platos típicos de cada uno de los rincones del Perú es esencial el sabor del ají, sobretodo el del CAPSICUM DULCE. ¡Es un sabor que tenemos arraigado en nuestra memoria INVOLUNTARIA y que con ayuda de la gastronomía nos remite como magia a nuestra infancia!

 

   Raúl Cenzano – “Embajador del Arándano”

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Soy Raúl Cenzano, soy artesano, me dedico a la pastelería y es mi medio de expresión. Estudié en una escuela aquí en Perú de la que luego fui profesor durante 5 años, pero siempre en paralelo, mantenía un hambre por saber y conocer más, tuve maestro en los libros de los cuales aprendí más aún, y sobre todo yo soy un autodidacta, soy un pastelero peruano hecho completamente en Perú.

 

Sobre el arándano:

 

"El ser peruano, me lleva a valorar sobre manera nuestros insumos y productos, lo cual se traduce en mi fascinación por el arándano, un producto muy versátil y de infinitas posibilidades, tanto de producción como de negocio. Lo elegí porque me gusta mucho y porque me parece que no se conoce completamente sus cualidades y el potencial que tiene."

 

   Giacomo Bocchio – “Embajador del Mango”

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Giacomo Bocchio Viacava desciende de Una familia italiana, donde la buena mesa es básica. Estudio en Le Cordon Bleu Perú y luego, trabajó en el Ritz Carlton de Naples, Florida.

 

Tuvo pasantías en el Celler de Can Roca, España y con Alex Atala en DOM, San Pablo, Brasil. Un cocinero joven que al poco tiempo de abrir su restaurante Manifiesto, comenzó a llenarse de elogios, fue ganador del premio "chef revelación2011"por los premios luces. Actualmente es el Chef Ejecutivo del Restaurante taller de la Escuela Le Cordon Bleu Perú, llamado Wallqa ubicado en Miraflores.

 

Sobre el mango

"De niño odiaba el mango, me parecía demasiado invasivo; aprendí a comerlo en mis clases de pastelería"

 

   Flavio Solórzano – “Embajador del Capsicum Picante”

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Chef ejecutivo del restaurante El Señorío De Sulco, está especializado en Cocina Peruana, Pastelería y Heladería Artesanal. Su propuesta gastronómica propone la preservación y puesta en valor de nuestras cocinas regionales respetando la esencia de nuestros sabores locales e innovando sobre la base de estos. Ha representado al Perú en diferentes eventos gastronómicos en diferentes países de Asia, Europa y América. Embajador de la Marca Perú.

 

Se desempeña como Chef Instructor en escuelas de cocina habiendo diseñado una propuesta para la estructura del curso de cocina peruana, que tiene como base fundamental la recuperación de técnicas milenarias. Es investigador de la Escuela de Turismo y Hotelería de la Universidad de San Martín de Porres, está próximo a publicar un libro sobre "Empanadas regionales del Perú" y es miembro fundador del Centro Cocinas Regionales - Investigación.

 

Su trabajo más receinte es la publicación de "AYARA, Madre quinua", libro de investigación sobre la quinua junto a la Editorial Santillana, y finalista en los Gourmand World Cookbooks Awards 2014, en la categoría SUSTAINABLE.

 

Ha formado parte del panel de chef de la aerolínea Lan Chile elaborando la propuesta gastronómica para el servicio a bordo de primera clase y clase ejecutiva desde el año 2000 al 2003. Fue chef de imagen de la aerolínea española Air Comet, colocando por primera vez cocina peruana en el servicio a bordo de los vuelos trasatlánticos.

 

Es chef asesor de la casa saborista Givaudan, una de las más reconocidas a nivel mundial en el desarrollo de nuevos conceptos de sabores. Ha sido expositor para Frito Lay's en el desarrollo de conceptos de sabor, aplicados al mercado peruano e internacional. Es miembro fundador y organizador de la Feria MISTURA participando como Gerente de Contenidos. Conductor del programa "Perú Fusión" Utilísima Satelital. Actual imagen de línea blanca PANASONIC."

 

Organizador:

Co-organizadores:

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